Aplicação da mecânica dos fluídos computacional na otimização das condições de cura de queijos tradicionais

A produção de queijos artesanais representa um repositório de conhecimentos e experiências adquiridas ao longo de gerações criando uma herança cultural, histórica e gastronómica de grande valor que deve ser preservada e respeitada. Nas últimas décadas tem-se verificado a alteração das tradicionais casas de cura de queijo para as modernas câmaras de cura, em função de requisitos legais mas também condicionado pelas exigências do mercado. No entanto, esta mudança ocorreu de uma forma repentina sem terem sido realizados estudos que permitissem garantir as condições de cura que mantivessem da melhor forma esta origem ancestral, verificando-se em muitos casos dificuldades na homogeneização da qualidade dos queijos no interior das câmaras. No âmbito de diversos domínios prioritários da ENEI, mas também do EREI-Alentejo, foi tomada a iniciativa de criar o consórcio “CFD4CHEESE- Aplicação da mecânica dos fluídos computacional na otimização das condições de cura de queijos tradicionais” com a participação empresas locais, Institutos Superiores Politécnicos, Centros de Investigação e Organismos da Administração Pública. Com este consórcio pretende-se, em primeiro lugar conhecer mais em detalhe a realidade dentro da produção artesanal de queijo de ovelha dentro do Alentejo, por forma a identificar melhor o tecido social onde está inserido, avaliar o potencial económico, mas também caracterizar os parâmetros ambientais no interior de câmaras de cura e avaliação da sua influência sobre as propriedades do produto final (Task 1). Posteriormente, pretende-se aplicar os conceitos de mecânica dos fluídos computacional no estudo dos principais parâmetros ambientais no interior da câmara, sendo este o primeiro passo no sentido da homogeneização das condições de cura (Task 2). Posteriormente, será desenvolvido o protótipo de uma câmara com a capacidade de ajustar o seu próprio funcionamento em função da carga no interior da câmara (Task 3), criar zonas com microclimas diferenciados no interior da câmara em função da produção, por forma a criar lotes com a maior qualidade possível (EREI Alentejo ?Alimentação e Florestas?). Na fase seguinte será feito o estudo económico do novo protótipo comparativamente aos sistemas convencionais existentes (Task 4), nesta etapa é dada especial atenção à quantificação dos custos operacionais por forma a desenvolver um sistema com o menor impacto possível sobre o ambiente (EREI Alentejo “Tecnologias Criticas, Energia e Mobilidade Inteligente”). Finalmente, face ao cariz inovador do projeto torna-se necessário a divulgação dos principais resultados, especialmente junto das empresas locais, alunos, consumidores e comunidade científica (Task 5).